[ На главную ] -- [ Список участников ] -- [ Правила форума ] -- [ Зарегистрироваться ]

О постах.

On-line:

Зелёный / / О постах.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 Next>>

Автор

Сообщение

dr. Dulitl
хороший человек
Сообщений: 2735

Добавлено: 15-03-2009 01:04

П - полное, О - очищение, С - собственных, Т - телес, Ь - сотворяша.

Были для того, чтобы перейти с одного вида пищи на другую.
Например...СВЯТЫЙ ПОСТЬ - девять дней, одна славянская Неделя, с Рамхать 22 дня по Рамхать 31 дня. В этот период времени непозволительно употреблять мясную, рыбную, жирную белковую (яйца, масло, молоко) и острую пищу. В пищу в эти дни необходимо употреблять утром и вечером овощи, фрукты, ягоды, зерновые и зернобобовые, а днём воду, соки, травяные чаи. Это связано с подготовкой организма к переходу на раннеконсервируемую пищу.
Вот ещё один пост период времени мы готовим себя к переходу от реннеконсервируемой пищи на полностью консервируемую пищу (соления, копчения и т.д.). В период ПОСТа непозволительно употреблять в пищу мясо, жирную рыбу, яйца, белый хлеб, жирные молочные продукты (сливки, сметану) и сливочное масло (растительное масло можно употреблять). Из хлебных изделий можно вкушать "серый" и ржаной хлеб, особенно испечённый из полуночной опары. Остальные продукты вкушаются так же, как и в Святый Пость. Для улучшения обмена веществ днём рекомендуется употреблять кислую капусту или гречневую кашу.
Ещё пост ЧИСТЫЙ ПОСТЬ - восемнадцать дней, В этот период непозволительно употреблять пищу мясную, жирную, кислую (квашеную), а также яйца. Любое животное и растительное масло запрещено! Можно нежирную рыбу (кроме жареной), крупяные каши на пару, макаронные изделия, "серый" и ржаной хлеб, орехи, ягоды, соки, травяные чаи и в малых количествах зернобобовые. Во вторую неделю постепенно вводится свежая растительная пища (зелёный лук, редис и т.д.).
ВЕЛИКИЙ ПОСТЬ - тринадесять дней, В этот период непозволительно употреблять жирную мясную пищу (кроме мяса курицы и кролика), жирную рыбу, масло (кроме растительного), молочные продукты (сливки, сметану). Всё остальное, нежирное, можно вкушать.
ОДНОДНЕВНЫЙ ПОСТЬ - каждый седьмой день Недели; в этот день рекомендуется воздержаться от принятия пищи вовсе, исключение составляют соки, воды, компоты без ягод, травяные чаи и кисель (если однодневный ПОСТЬ совпадает с праздником, то в этот день мы не постимся, а соблюдаем праздник).

В целом русская кухня характеризуется следующими чертами: чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы, строгими канонами приготовления. Истоки русской кулинарии начинаются с создания зерновых каш, — в первую очередь полбяной, овсяной, ржаной (так называемая «зелёная каша») и национального русского квасного (то есть кислого) хлеба из ржаной муки.

Уже в середине IX века появился тот чёрный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню. Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебенных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории — почти на столетие позже, после появления пшеничной муки.

Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трёх десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей — овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно — крахмальных киселей.

В самом начале древнерусского периода сложилиcь и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с мёдом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мёд, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции.

Хотя рецептура медов, медков и квасов усложнялась и дополнялась на протяжении последующих веков, сами по себе эти изделия стойко оставались на русском столе вплоть до XVIII века.

Каши хотя и были по принципам своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они также отличались разнообразием, подразделяясь по видам зерна (полба, рожь, овёс, ячмень, гречиха, просо, пшеница), по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха — четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница — тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), и, наконец, по виду консистенции, ибо каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (совсем жиденькие).

Всё это давало возможность варьировать из 6-7 видов зерна и трёх видов бобовых (горох, бобы, чечевица) несколько десятков различных каш. Кроме того, из муки этих культур делали разнообразные мучные изделия. Вся эта хлебенная, преимущественно мучная пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже — молоком и мясом.

Уже в раннее средневековье возникло чёткое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно — рыбно — грибной) и скоромный (молочно — мясо — яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты.

Так, из него были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание друг от друга непроходимой стеной продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей).

Тот факт, что большинство дней в году — от 192 до 216 — в разные годы — были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья — от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.).

На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солёными (квашеными), пареными, варёными или печёными — отдельно одно от другого.

Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.

Ещё большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов — грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д. — не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, солёном, запеченном и реже в жареном виде.

Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто «рыбой». Поэтому и уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей.

Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но технологические отличия между ними были невелики.

Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а также за счёт применения различных масел, преимущественно растительных — конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее — подсолнечного, а с другой — употреблением пряностей.

Из последних чаще употреблялись лук и чеснок, причём в весьма больших количествах, а также петрушка, горчица, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI — начале XII века их дополнили имбирём, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.

В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название «хлёбова». Особенное распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трёх элементов — воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка.

Обработка мясных и молочных продуктов не отличалась особой сложностью. Мясо, как правило, варили в щах и кашицах, молоко пили сырое, но чаще топлёное и очень редко — скисшее. Кислым молоком чаще заправляли кашицы и щи (забеливали их).

Выделывали также сметану и творог (по тогдашней терминологии — сыр). Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным, а в XIV-XV веках эти продукты готовились редко и были на первых порах плохого качества. Масло из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.

Национальный сладкий стол состоял из ягодно — мучных и ягодно — медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоёмкой обработкой.

О постах.

Отвечать на темы в данном разделе могут только зарегистрированные пользователи

Отвечать на темы могут только зарегистрированные пользователи