[ На главную ] -- [ Список участников ] -- [ Правила форума ] -- [ Зарегистрироваться ]

Кое-что из...молекулярной кухни!)))

  Вход на форум   логин       пароль   Забыли пароль? Регистрация
On-line:  

Раздел: 
БАЛХАШСКИЙ форум / Кулинария. Питание. / Кое-что из...молекулярной кухни!)))

Страницы: 1 2 Next>> ответить новая тема

Автор Сообщение

магистр
Группа: Модераторы
Сообщений: 30551
 Добавлено: 22-11-2015 23:29



эфирные масла

Молекулярную кухню называют и авангардной, и провокационной, даже техно-эмоциональной. Не все считают ее кулинарией в полной мере, и совсем не многие профессиональные повара воплощают молекулярную haute cuisine. Однако есть несколько имен, которые сделали молекулярную кулинарию синонимом высокой кухни для гурманов большинства гастрономических столиц мира.

Одним из пионеров молекулярной кухни, подхвативших идеи Тиса, стал талантливый каталонец Ферран Адриа (Ferran Adria). Он создал при своем ресторане El Bulli целую лабораторию и привлек к сотрудничеству химиков и даже микробиологов. Молекулярный подход превратил его ресторан в настоящий "храм еды" и обеспечил очередь из посетителей на много месяцев вперед.

Англичанин Хестон Блументаль (Heston Blumental) в своем лондонском заведении Fat Duck, применяя достижения ученых в кулинарии, начал реконструировать блюда из прошлого, в частности, здесь можно попробовать блюда королевского стола 15-16 века.

Соотечественники Эрве Тиса не могли пройти мимо его идей. Знаменитый шеф-повар одного из парижских ресторанов Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire) заявляет: "Для меня молекулярная гастрономия – просто интересная игра".

легкие блюда

Россия-матушка тоже не осталась в стороне. В нашей стране молекулярная кухня ассоциируется с именем Анатолия Комма. Он совершил невозможное, доказав на практике, что русские пельмени или борщ могут быть столь же благодатным полем для всякого рода экспериментов, как фуа-гра или минестроне. Анатолий Комм совершенно немыслимым образом перенес практику молекулярной кулинарии Андриа и Блументаля на русскую почву, став сенсацией для Европы. Что уж говорить о нашей стране. Ну кто не удивится пельменям, поданным в виде прозрачных, будто хрустальных, шариков, внутри которых скрывается ароматный мясной фарш с вкраплениями зелени, окруженные невесомым розовым мороженым из хрена и свеклы.

После просмотра молекулярных блюд у меня родилась ассоциация с живописью. Только краски здесь съедобные, а творения мимолетные.

шеф-повар

аромат апельсина

Создать блюдо молекулярной кухни в домашних условиях, как вы понимаете, очень непросто. Но есть несколько рецептов, которые все-таки можно реализовать на простой кухне. Вот один из них.

Роллы из сельди под шубой от Анатолия Комма

Понадобится:

Свекольная бумага – 3 г
Вареный картофель – 60 г
Вареная морковь – 60 г
Розовый домашний майонез – 30 г
Филе сельди – 40 г
Вареное яйцо – 40 г
Желе из свеклы – 5 г
Готовим ингредиенты.

Для изготовления свекольной бумаги выжимаем сок из свеклы (понадобятся 300 граммов), растворяем в нем 12 граммов метила. Взбиваем в блендере, а затем распределяем полученную массу по ровной плоской поверхности, охлаждаем в холодильнике в течение 24 часов, затем высушиваем 2 часа. Когда бумага будет готова, нарезаем ее кусочками 14 на 14 см.

Для изготовления свекольного желе смешиваем 70 граммов свекольного сока и 40 граммов бульона из сельдерея, добавляем 4 грамма желатина. Когда желе застынет, нарезаем на мелкие кубики.

Для приготовления розового домашнего майонеза смешиваем 28 граммов домашнего майонеза и 3 грамма свекольного сока.

Готовим роллы.

Мелко нарезаем вареные овощи. Сельдь очищаем от кожи и костей, нарезаем полосками около 14 см длиной. Отдельно измельчаем вареные желтки и белки.

На бамбуковый коврик для суши кладем свекольную бумагу, на нее выкладываем смесь из вареного картофеля и моркови. Затем – слой белка, слой желтка, слой желе и филе сельди. Скручиваем ролл, нарезаем его на 6 кусочков. Подаем с розовым майонезом.
http://www.mych arm.ru/post/14013/

Рискнув приготовить такое блюдо, вы точно удивите близких.

Фото: arborio.ru, rnd.urpur.ru, volshebnaya-eda.ru, chefs-academy.com
Тэги: Молекулярная кухня , натуральные продукты

магистр
Группа: club Subrosa
Сообщений: 16056
 Добавлено: 23-11-2015 12:55
Топ... топ... топ...

магистр
Группа: club Subrosa
Сообщений: 1283
 Добавлено: 27-11-2015 14:11
Вот честно, меня не цепляют всякие там желе и бумага с метаном. Мне кусок мяса милее всего.

магистр
Группа: Модераторы
Сообщений: 30551
 Добавлено: 16-12-2015 23:18
Ну разве может бумага метановая сравниться с кусочком прожаренной, прогриленной курочки!)))))

магистр
Группа: club Subrosa
Сообщений: 1283
 Добавлено: 08-01-2016 00:51
Какая курочка?!))) мне мяяяясо надо!!! Грудинку, рульку!!! Посочнее, Medium Rare или Medium.

магистр
Группа: club Subrosa
Сообщений: 16056
 Добавлено: 08-01-2016 13:11
8-ой день праздничной объедаловки... твоя печень ещё не кричит "Каюк"

магистр
Группа: Модераторы
Сообщений: 30551
 Добавлено: 08-01-2016 23:24
Девы, всё должно быть в меру- и курочка,и МяСО)))

магистр
Группа: club Subrosa
Сообщений: 1283
 Добавлено: 09-01-2016 12:50
Пока, ттт, не возбухает.

магистр
Группа: club Subrosa
Сообщений: 16056
 Добавлено: 09-01-2016 13:10
С тебя хвалебный молебен печени

магистр
Группа: club Subrosa
Сообщений: 1283
 Добавлено: 09-01-2016 16:06
Да я ей по... короче, всю жизнь благодарна буду!)))

магистр
Группа: club Subrosa
Сообщений: 16056
 Добавлено: 09-01-2016 16:13
Но кроме благодарности иногда и жалость к ней имей, сказала Галя, которая об этом вспоминала каждый раз на больничной койке Не повторяй мои ошибки

магистр
Группа: club Subrosa
Сообщений: 1283
 Добавлено: 09-01-2016 16:17
Я не злоупотребляю особо. Но праздники...

магистр
Группа: club Subrosa
Сообщений: 16056
 Добавлено: 09-01-2016 16:30
А я сало и вообще жирное, острое, копчёное люблю... хотя с детства знала, что мне это всё противопаказано Вот изредка печень мне и напоминала, что она всё-таки не железобетонная, что ей и отдых нужен

магистр
Группа: club Subrosa
Сообщений: 1283
 Добавлено: 09-01-2016 19:44
Я все это тоже люблю, но у меня еще и муж есть, который за моим рационом следит, чтоб я лишнего и жирного или сладкого не съела(((

магистр
Группа: club Subrosa
Сообщений: 16056
 Добавлено: 09-01-2016 21:48
За мной бесполезно следить

Страницы: 1 2 Next>> ответить новая тема
Раздел: 
БАЛХАШСКИЙ форум / Кулинария. Питание. / Кое-что из...молекулярной кухни!)))

KXK.RU