|
| [ На главную ] -- [ Список участников ] -- [ Правила форума ] -- [ Зарегистрироваться ] |
| On-line: |
| средневековые замки / разное / Чи-и-з! То есть о сыре! |
| Страницы: 1 |
|
| Автор | Сообщение |
|
Valerij великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 3753 
|
Добавлено: 25-05-2005 01:40 |
| О сыре http://cheese.hobby.ru/epoisses.htm | |
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442 
|
Добавлено: 25-01-2006 21:03 |
|
Сыр издревле являлся как объектом вожделения, так и рядовым продуктом молочной линейки. История сыра началась в ту минуту неолита, когда некая Э-уа, сумевшая подоить млекопитающее в деревянную посуду, забыла эту самую посуду в теплом месте. Первые сыры получались совершенно естественным образом (Coop Bio*) - молочнокислые бактерии из бурдюков, сделанных из телячьего желудка, смешивались с молоком и, оставленные на солнце, делали свое дело. Как же происходит сыр ? Под действием тепла и молочной кислоты молочные белки, жиры и почти все прочие нерастворимые в жидкости компоненты молока слипаются, образуя творожный сгусток. Также в молоко вводят сычужный фермент, ускоряющий процесс створаживания. Сычужный фермент добывают из 4-го отдела желудка убитого молочного теленка, которого только что отняли от цыцки - все как в старые добрые времена. Остается поражаться количеству убиенных молочных телят для производства того количества сыра, который мы имеем счастье видеть. Нарисуйте табличку и запишите немножко цифр. По твердости сыры делятся на очень твердые (parmesan пармезан), твердые (emmentaler эмменталер, gruyre гриер, bergkase горные сыры), полутвердые (tilsiter тильзитер, edamer эдамер) и мягкие (feta фета, camembert камамбер, или так называемый сыр-сопля). Есть еще свежие сыры - frischkase/hüttenkäse (cottage cheese), напоминающие родной нам творог; сюда же относится моцарелла. Различаются они по содержанию воды (в твердых сырах меньше 55%, в мягких - около 70%), по жирности (с уходом воды жирность увеличивается и соответственно растет от кварков, мягких сыров до состояния пармезана). Еще есть голубые, они же с плесенью (да-да, вы едите плесневый грибок пенициллум) - но здесь обойдемся без них. http://zvzz.livejournal.com/124797.html http://zvzz.livejournal.com/125895.html |
|
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 05-06-2006 04:18 |
|
1070 - Вряд ли кто-то может подтвердить данный факт, но говорят, что во Франции в одной из пещер у местечка Рокфор местные жители получили новый сорт сыра, который так и называется с тех пор - рокфор. Мастеров не смутил даже внешний вид продукта, наверно, очень кушать хотелось. http://users.livejournal.com/_m_u_/203619.html |
|
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 06-11-2006 06:47 |
|
Сырное фондю Ингредиенты: - ползубчика чеснока - 450 г сыра Грювьер (швейцарский твердый сыр, в Рамсторе продается под наименованием Грюйер и стоит, зараза, больше 500 рублей за килограмм) - 225 г сыра Эмменталь (за неимением Эмменталя мы использовали Рамталер и не пожалели об этом) - 3/8 л сухого белого вина (у нас было полусухое - тоже сойдет) - 1 ч.л. свежевыдавленного лимонного сока - 4 ст.л. крахмала - 1,5 ст.л. кирша (вишневого бренди, мы заменили его хорошим коньяком) - немного черного молотого перца - щепотка мускатного ореха (мы в итоге обошлись без него) - подсушенный хлеб, нарезанный крупными кубиками (лучше белый, но мы попробовали и с черным - тоже нормально) Горшок для фондю натереть изнутри долькой чеснока. Крупно натереть оба сыра и перемешать их в горшке. Добавить вино, лимонный сок и крахмал, перемешать на среднем огне, пока сыр не растает (это нужно делать на плите). Лимонный сок очень важен - он придает сыру ароматный цитрусовый вкус и заставляет его быстрее плавиться. Перемешивать нужно деревянной ложкой, как бы вырисовывая цифру 8, чтобы сыр не стал волокнистым и тягучим, как жвачка. Добавить кирш, перец и мускатный орех, готовить еще немного, пока смесь не станет однородной. Горшок снять с плиты и поместить на горелку, стоящую на столе, где фондю будет слегка кипеть. Надевать кубики хлеба на длинные вилочки и макать в сыр. Помешивать, пока хлеб полностью не будет покрыт сыром, затем достать, продолжая крутить вилку, чтобы горячий сыр не капал на стол, и с удовольствием съесть, запивая вином http://monochromica.livejournal.com/29932.html |
|
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 04-03-2007 08:04 |
|
Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного белка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза ("глазки"). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе "слезу" в "глазках". Некоторые думают, что сырная "слеза" есть прозрачный жир. Это неверно. "Слезы" в сыре - капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью - и ничем больше. Выступают они и проникают в "глазки" в результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные "слезы" и ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой "слезой". Книга о вкусной и здоровой пище, Москва, 1955 http://moro.livejournal.com/265292.html |
|
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 21-09-2007 06:18 |
|
Сырные ёжики 300г мягкого сыра, 200г твердого сыра, шнитт-лук, зелень Твердый сыр натереть на крупной терке, выложить островками на противень, покрытый пергаментом, и поставить его в разогретую до 180 градусов духовку. Подрумянившиеся хрустящие сырные лепешки вынуть и остудить. Мягкий сыр смешать с шинкованной зеленью, сформовать ёжиков и установить на сырные лепешки. Глаза и нос сделать из гвоздики, а иголки - из шнитт-лука. Творожные мышата 500г свежего творога, 3 яйца, 0.5 стакана сахара, 1 стакан муки, 50г молотых сухарей, 0.5 ч.ложки пищевой соды, растительное масло для фритюра. Творог тщательно растереть с сахаром и желтками. К смеси добавить муку и молотые сухари, соду, немного соли по вкусу и предварительно взбитые в крепкую пену белки. Смочив руки водой, сделать из массы маленькие шарики, затем придать им форму мышек. Запанировать в молотых сухарях и обжарить во фритюре до образования корочки. Из гвоздики сделать глазки, из кусочков миндаля - ушки, из марципана - хвостик. http://community.livejournal.com/ru_hedgehog/108676.html |
|
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 17-01-2008 03:52 |
| Сочетания сыров, вин и знаков зодиака http://blumen-elf.livejournal.com/80323.html | |
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 30-03-2008 01:48 |
|
Во Франции отмечается Национальный день сыра - сырные меню в ресторанах, блюда с 7-8 сортами сыра за символическую цену в один евро и даже отправка посылок с сыром за границу. Во Франции насчитывается почти тысяча сортов сыра. Страна занимает второе место в мире, после Греции, по его потреблению. http://a-xuili.livejournal.com/3306509.html 
|
|
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 14-04-2008 04:36 |
|
Про молоко и сыр в Австралии http://kitya.livejournal.com/221954.html В США и Канаде http://kitya.livejournal.com/221954.html?thread=29716226#t29716226 Мнение на вышесказанное: http://melbaa.livejournal.com/116796.html?thread=4035900#t4035900 |
|
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 11-06-2008 03:53 |
|
Cыр не только в пищу пригоден. Первое боевое применение сыра состоялось в те времена, когда корабли шастали под парусами и почём зря дырявили друг другу борта ядрами. Была какая-то заварушка на море между Аргентиной и Уругваем. Уругвайский флотоводец был, конечно, лопухом (у него в разгар боя ядра, понимаете ли, закончились!), но лопухом находчивым. Он приказал заряжать всем, что под руку попадёт. Попались головы высохшего сыра, им и зарядили. Пара залпов такой шрапнелью решили исход сражения в пользу Уругвая. Британия, у которой уже тогда руки чесались править морями, внимательно изучала и перенимала любой ценный опыт, и мимо такого случая пройти никак не могла. Достоверно известно, что поставщикам флотского провианта было поставлено условие: сырные головы должны быть такого размера, чтобы при усыхании они подходили по калибру бортовым орудиям. Потом и другие страны подобным же образом стали поступать. http://a-xuili.livejournal.com/3667168.html |
|
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 13-06-2008 04:49 |
|
Во Франции ассорти из различных сыров традиционно предлагают после основного блюда - перед десертом или вместо него. Сырную тарелку ставят на стол не только в ресторанах - этот обычай соблюдается и во время домашней трапезы. КАКИЕ БЫВАЮТ СЫРЫ При изготовлении сыра молоко обычно смешивают с сычугом, поэтому оно разделяется на творог (твердую часть) и сыворотку (жидкую часть). Сыворотка сливается, а творог используется как свежий, или белый, сыр или становится сырьем для дальнейшего приготовления — его прессуют, варят или добавляют бактериальные культуры. Большинство сыров можно разделить на следующие категории: Твердые — пармезан и пекорино. Полутвердые — чеддер, груйер и эмменталъский. Полумягкие — гауда и эдам. Мягкие — бри и камамбер; в эту категорию сыров входят сыры с промытой» коркой — попт-левек и ливаро. Свежие, или белые, сыры, в том числе скоропортящиеся, — рикотта, маскарпоне, домашний сыр. Козьи сыры или сыры на овечьем молоке, которые могут быть свежими с нежным вкусом или вызревшими с резким запахом. Голубые сыры — стилтон и рокфор, а также сыры, обработанные бактериями penicillium. Плавленые сыры, приготовленные из смеси одного или нескольких сыров при пастеризации и превращении смеси в эмульсию. В плавленые сыры добавляют разнообразные ингредиенты, которые делают их мягкими, влажными и хорошо намазывающимися. Выбирая твердый или полутвердый сыр, не берите таких, у которых на поверхности маленькие капельки влаги, и сыров с сухой, потрескавшейся коркой. Не покупайте сыр с запахом аммиака. Мокрые и клейкие не берите. Полумягкие и мягкие сыры должны слегка пружинить от прикосновения и быть мягкими в центре (или очень мягкими, если собираетесь съесть немедленно). Белая пушистая корка должна быть ровной по цвету и слегка влажной. КАК ХРАНИТЬ И ПОДАВАТЬ СЫР Перед подачей на стол большинство сыров нужно подержать при комнатной температуре примерно час, только тогда они обретут свой истинный вкус и запах Белые сыры — рикотта и домашний — нужно есть охлажденными. Чем тверже сыр, тем дольше хранятся. Свежие мягкие сыры, в особенности козьи, нужно съедать как можно быстрее. Более твердые и сухие сыры, как, например, чеддер, могут храниться месяц, если их как следует завернуть. Твердые сыры могут лежать несколько месяцев. Храните в холодильнике, плотно завернутыми, чтобы не высыхали. Оставляйте первоначальную обертку нетронутой или заверните в вощеную бумагу фольгу или прозрачную пленку Сыр будет сохраняться дольше, если обертку менять каждые несколько дней. Сильнопахнущие сыры, такие, как горгонзола, следует завернуть и положить в емкость с плотно закрывающейся крышкой. Даже если вы соблюдаете все правила хранения, поверхность твердого сыра может заплесневеть; тогда просто срежьте заплесесневелую часть или соскребите ее. Сыр можно есть. Но заплесневевшие мягкие сыры следует выбросить, поскольку плесень могла проникнуть внутрь. Если сыр высох в холодильнике, натрите его и используйте в готовке. Твердые и полутвердые сыры можно замораживать и хранить до 3 месяцев, если вы их плотно завернете в водоотталкивающую пленку. Замороженный сыр может потерять влагу и раскрошиться — используйте его в готовке. СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА При нагревании сыр быстро плавится. Чтобы блюдо получилось, сыр надо готовить быстро на маленьком огне. Если сыр готовить долго на сильном огне, он может стать жестким. Плавленый сыр тает гладко, не становится тягучим и зернистым. Даже если собираетесь расплавить сыр, натрите его или нарежьте кусочками. Легче тереть холодный сыр. Если вы собираетесь натереть мягкий сыр, например, моцареллу, положите ее в морозилку примерно на 30 мин. Добавляйте сыр в соусы лишь в конце готовки и нагревайте до тех пор, пока он не расплавится и не смешается с другими ингредиентами. Не перегревайте, не то соус станет тягучим. Если вы собираетесь еще раз нагреть сыр, делайте это на водяной бане. Блюда, которые вы готовите на плите, посыпаете сыром, когда они будут полностью готовы. При этом снимите сковороду с огня и закройте крышкой, жар от еды расплавит сыр. Если вы хотите зажарить сыр в гриле, держите его на расстоянии 8—10 см от огня, пока он не растопится. Чтобы смешать белый сыр с другими ингредиентами, оставьте его постоять завернутым при комнатной температуре до тех пор, пока он не станет мягким. Можно также поставить сыр на 15—20 сек в микроволновую печь, предварительно развернув его. Если вам нужно заменить обозначенный в рецепте сыр на другой, используйте сыр с тем же содержанием жира и влаги. Например, заменяйте жирный чеддер на груйер или фонтину, а не на козий сыр с низким содержанием жира. Сыры с низким содержанием жира требуют особой аккуратности в приготовлении, в противном случае они станут резиновыми. http://community.livejournal.com/milleidee/43270.html |
|
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 16-06-2008 04:11 |
|
По типу производства сыры подразделяются на шесть основных групп: свежие (белые) - самые нежные, мягкие с белой корочкой (в эту группу входят камамбер и бри), мягкие с мытой корочкой, прессованные из сырого молока, варено-прессованные и голубые. Отдельную группу образуют козьи сыры. Соответственно французы выделяют шесть вкусов, которые должны присутствовать на сырной тарелке: свежий, нейтральный, нежный, выраженный, острый и очень острый. Первый присущ всем свежим, или белым, сырам. Нейтральным вкусом обладают реблошон, сен-полен и томм. Нежный характерен для сыров повышенной жирности (сен-нектер), а также для молодых и неострых козьих или овечьих. Любители выраженного вкуса найдут его в выдержанных сырах с мытой корочкой (шаурс, камамбер, бри, колумье из сырого молока). Острый типичен для выдержанных твердых и полутвердых. А очень острый - для голубых, а также для сыров с мытой корочкой, таких как лангр, эпуас, ливаро. Впрочем, понятия "идеальной" сырной тарелки не существует. Каждый может формировать ее по-своему и будет по-своему прав. Например, зная вкусы своих гостей, вы просто выкладываете их любимые сыры. Или предлагаете сыры всех шести групп - таким образом, чтобы каждый мог выбрать то, что ему по вкусу. Наконец, можно поэкспериментировать с сырами одной группы, но разной степени выдержки - от молодых до твердых. По мнению французских мастеров сырной тарелки, палитра представленных на ней вкусов и фактур должна быть по возможности более разнообразной. От нежного - к острому Кусочки сыра вырезаются из основного куска таким образом, чтобы в каждом присутствовали и корочка, и край, и самое вкусное - сердцевина, то есть сегментами, треугольниками и т.д. Классическая русская нарезка ломтями подходит только для твердых сыров. Располагают их обычно по часовой стрелке в порядке нарастания остроты: специалисты рекомендуют начинать с самого мягкого - его выкладывают на "6 часов", а от него уже - все остальные. В результате самый нежный и самый острый сорта оказываются по соседству. Чтобы острый запах выдержанных сыров не заглушил легкий аромат свежих, между ними обязательно оставляют небольшой промежуток. Вообще на сырной тарелке должно быть просторно - у каждого сорта свой запах, и по возможности их не стоит смешивать. Еще один вариант раскладки: твердые сыры, чтобы их удобнее было отрезать, кладут с краю, а вот голубые - влажные, которые легко крошатся, - в центр (крошки не должны смешиваться с другими сырами). Красивое блюдо с несколькими видами сыров, от которых каждый гость сам отрезает кусочек, прекрасное дополнение к праздничным закускам. Вот несколько советов, которые помогут вам создать безупречную закуску во французском стиле: Не выкладывайте слишком много сыров - поставьте акцент на разнообразии и качестве, нежели на количестве. Идеальный выбор включает, скажем, твердый сыр, как Грювьер (Gruyere), мягкий сыр, например, Пон-л'Эвек (Pont L'Eveque), и козий или голубой сыр, например Кашель (cashel blue). С сырами подают фрукты - яблоки, груши, виноград и фиги; орехи - грецкие или пекан; и, конечно, крекеры и свежий хрустящий хлеб. Если ваш сыр долго лежал в холодильнике, достаньте его как минимум за 2 часа до гостей, чтобы он "дошел" до комнатной температуры, чтобы он стал ароматнее и мягче. http://community.livejournal.com/milleidee/43706.html |
|
|
Фон-Барон великий магистр Группа: Участники Сообщений: 3391 
|
Добавлено: 29-06-2008 18:40 |
|
В Англии прошел национальный чемпионат по катанию сыров - одно из самых странных в мире соревнований: полсотни его участников сломя голову несутся с холма Купер-Хил в пригороде Глостера, пытаясь догнать катящуюся головку сыра. Побеждает тот, кто поймает ее первым, а в качестве приза он получает этот самый сыр. Дистанция забега невелика - всего 200 м, но спуск очень крутой, поэтому многие участники выбывают из гонки с ушибами и ссадинами. Случались даже более серьезные травмы - переломы и сотрясения. В прошлом году на сырных гонках пострадали более 20 человек. Из-за травматичности этого соревнования местные власти борются с оргкомитетом сырных гонок, уже не первый год ратуя за их закрытие. http://www.utro.ru/news/2008/05/27/740677.shtml |
|
|
Фон-Барон великий магистр Группа: Участники Сообщений: 3391
|
Добавлено: 06-07-2008 19:04 |
|
Новое уникальное сырное творение представил деревенский виноградарь из американского штата Висконсин Трой Лэндвер. Из огромного куска сыра чеддер весом более 900 кг мастер вырезал копию картины знаменитого художника Джона Трамбалла "Декларация независимости". Картина знаменитого американского художника, изображающая процесс подписания Декларации независимости, украшает Ротонду Капитолия в Вашингтоне. Главными лицами полотна стали действующий в то время президент США Томас Джефферсон, будущий президент Джон Адамс, президент конгресса Джон Хэнкока и многие другие политические деятели. Для создания сырного монумента Лэндверу понадобились инструменты скульптора и 907 кг сыра чеддер. Скульптура была создана по заказу компании, производящей сырные крекеры. Это уже второе творение виноградаря для этой компании, которая в прошлом году заказала ему сырную копию национального монумента горы Рашмор. Сырная картина будет сначала представлена 4 июля в Филадельфии, затем отправится на родину Лэндвера, где он устраивает выставку своей винной продукции. После этого сырный гигант будет порезан на кусочки и развезен на продуктовые склады, где будет хранится, пока его не съедят. http://www.utro.ru/news/2008/06/30/748428.shtml |
|
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 23-08-2008 07:17 |
| Алкмаар град сырной http://sergius-caesar.livejournal.com/110040.html | |
|
DOMINIC великий магистр Группа: Участники Сообщений: 560 
|
Добавлено: 21-10-2008 19:46 |
|
Итальянское наше все: Деликатесный сыр касу марцу (casu marzu), что буквально означает «гнилой сыр»/«червивый сыр». Он же casu modde, casu cundhídu, formaggio marcio — сыр, кишащий опарышами. Как готовят: Из безобидного до поры до времени сыра пекорино. До тотального гниения продукт доводят личинки сырной мухи, которых, кстати, не удаляют, когда подают блюдо к столу. Личинки представляют собой небольших — восьмимиллиметровых — червей. Своей бурной пищеварительной деятельностью черви ускоряют процесс распада содержащихся в сыре жиров и делают продукт необычайно мягким, при этом из него выделяется жидкость, называемая lagrima (от сардинского слова «слезы»). Как едят: Как самый обычный сыр. Пикантность момента заключается в том, что личинки довольно шустрые и не любят, когда их беспокоят. В негодовании они подпрыгивают на расстояние до 15 см. Поэтому нужно беречь глаза. Кстати, видимо, из-за этой их прыгучести в регионе Фриули этот сыр известен под названием сальтерелло (попрыгунчик). Но лучше беречь себя всего целиком. Потому что попадая в желудок, личинки не умирают (желудочный сок не всегда их убивает) и на некоторое время поселяются в кишечнике. За это время у горе-гурмана могут возникнуть серьезные осложнения: появиться ощущение тошноты, рвота, боль в животе и понос с кровью. Если не все это, то как минимум аллергическая реакция. В чем смак: Этот сыр щекочет не только вкус, но и нервы. Сasu marzu не просто отвратителен на вкус иностранца, но еще и опасен для жизни. Входит в список запретных деликатесов — это официальные документы, запрещающие те или иные продукты к продаже. Тем не менее фермеры Сардинии, Пьемонта и Бергамо, хранящие секреты «лакомства», нарушая закон, готовы выполнить экзотический заказ для очередного «пожирателя личинок». И если с фермером все понятно — опасный сыр стоит баснословных денег — то понять «пожирателя личинок» сложно. http://www.healthnews.ru/articles/article/show/2456.2.htm |
|
|
Фон-Барон великий магистр Группа: Участники Сообщений: 3391
|
Добавлено: 09-11-2008 18:54 |
|
В четверг в Западном административном округе Москвы мошенники похитили 20 тонн сыра, как сообщили агентству РИА Новости представители правоохранительных органов столицы. http://www.lenta.ru/news/2008/10/31/cheese/ |
|
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 18-11-2008 09:22 |
|
Брынза (от рум. «сыр») — рассольный сыр, изготовленный из овечьего молока. Обычно белого цвета, внешне напоминает творог. Фета (греч. от итал. fetta — ломоть) — традиционный удивительно вкусный греческий сыр из овечьего или козьего молока, белого цвета. Греция назвала наступающий 2008 год Годом феты, надеясь привлечь к этому сыру внимание мировой общественности. В 2005 году грекам удалось отвоевать уникальное право именовать свой национальный мягкий соленый сыр фетой, и это решение поддержал Евросоюз. Тем не менее Греция все равно занимает лишь небольшую долю европейского рынка брынзы, доминируют на котором Дания и Германия. Греки производят фету, пользующуюся широкой популярностью в стране уже 6 тыс. лет, из смеси овечьего и козьего молока. Жители страны потребляют около 100 000 тонн этого продукта в год. Первыми готовить брынзу научились народы-кочевники, занимающиеся скотоводством. Было это, как гласит легенда, более четырех тысяч лет назад. Аравийский пастух, налив с утра в свой бурдюк молока, отправился перегонять стадо на новое пастбище. Целый день гнал он овец по жаркой степи. К вечеру, открыв бурдюк, пастух не обнаружил в нем молока. Но там была водянистая жидкость, в которой бултыхался белый "блин". Аравиец попробовал "блин" на вкус. Так человечество познакомилось с сыром. Это, конечно, была еще не совсем брынза, но уже очень-очень похоже. Следующей задачей, ставшей перед кочевниками, стало хранение нового продукта. Вот тут-то они и придумали прессовать головки сыра в бурдюки или керамические чаны (кувшины) и заливать их соленой водой или виноградным соком. Так "появилась на свет" брынза. Интересно, что технология приготовления брынзы с тех пор не сильно изменилась. Правда, молоко теперь используют не только овечье, но и козье, коровье, или даже смеси. Так же как это делали древние кочевники, нынешние мастера солят сырные сгустки, формуют их, слегка прессуют и погружают на определенный срок в соленый рассол. Именно таким образом готовят все рассольные сыры, к числу которых относится и брынза. Брынзу получают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше всего из их смеси. Берут цельное и обезжиренное молоко в равных количествах и смешивают, затем фильтруют через 3-4 слоя марли, пастеризуют при температуре 85 град., охлаждают до 28-30 град., после чего вносят в молоко бактериальную закваску для сыра в количестве 0,5% и заквашивают сычужным ферментом. Сычужный фермент готовят из сычугов телят и ягнят, забитых в возрасте до 1 месяца. Использовать сычуги для приготовления фермента лучше через 3-4 месяца после их сушки. Сычужную закваску можно приготовить и из сухого сычужного порошка, который выпускается промышленностью. После заквашивания молоко в течение 20-30 минут свертывается. Готовность сгустка определяется точно так же, как и для приготовления творога. Затем сгусток выкладывают тонкими ломтиками на стол или в решето, покрытое плотным материалом, разрезают тупым ножом на кубики величиной 2-3 см, завертывают массу в материал, сверху кладут камень и оставляют на 4-5 минут для стекания сыворотки. Вес камня равен весу массы. После этого материал разворачивают и сырую массу нарезают вторично так же, как и первый раз. Через 15 минут сырую массу режут 3 раза, вновь завязывают и сверху кладут груз. На этот раз сырая масса лежит под навесом 50-60 минут. Перед четвертым прессованием у сырой массы только обрезают края полосками шириной 5-6 см. Отрезанные полоски измельчают и укладывают в углубления, образовавшиеся в середине пласта от узла, которым стягивался сгусток при прессовании. Ткань туго натягивают на сырую массу, укладывают концы ткани конвертом, прижимая к массе, и кладут на нее удвоенный груз. Через 1,5-2 часа выделение сыворотки прекратится. Брынза готова. Сырую массу режут на куски весом в 1 кг и опускают в концентрированный раствор. Через 24 часа брынзу вынимают из рассола, перекладывают в ящик или бочку и засыпают на сутки сухой солью. После посолки брынзу плотно укладывают в бочки, горшки, банки, каждый ряд пересыпая солью, а затем сверху заливают крепким рассолом (18-20%), хранят в прохладном месте. Перед употреблением разрезают на ломтики и выдерживают 5-10 минут в теплой воде для удаления излишков соли. При длительном хранении брынзы рассол ежемесячно меняют, постепенно снижая его крепость до 15-17%. Из 4-5 кг овечьего молока получается 1 кг брынзы. При приготовлении брынзы из обезжиренного коровьего молока на 1 кг расходуется 14 л молока. Особенно преуспели в этом деле турки. Они используют брынзу и в первых блюдах, и в салатах, и в закусках, и даже в качестве десерта (тыквенная каша с брынзой). Во времена своего османского господства турки приучили к брынзе практически все Балканы. Поэтому сейчас ее готовят во всех странах этого региона, правда, называют по-разному. Греки и дня прожить не могут без своей нежной "феты", словаки - без липтовского сыра, венгры - без "липтауэра", приучив заодно к нему австрийцев и немцев. Болгары придумали множество блюд из любимого "сирене", да и в Румынии брынза - первое блюдо на любом столе. А что за Кавказ без сулугуни, чанаха и кобийского сыра? Есть свои "брынзы" и в Македонии. Ну и конечно, соседи украинцы, однажды по-соседски отведав этого национального блюда, тоже начали его готовить. Почему? Да потому что это очень просто и очень вкусно! Хоть с тех пор прошло немало лет, мы по-прежнему любим брынзу. Правда, здесь вкусы расходятся. Кто-то предпочитает овечью, а кто-то - коровью. Последняя более "мягкая" на вкус и консистенцией понежнее. Овечья брынза питательнее, но зато ее запах "пробивает" не хуже, чем заморский "рокфор". Но именно его - белый овечий сыр - принято считать настоящей брынзой. Кстати, несмотря на свою "стойкость", этот продукт не "лежит" долго. Хранить его лучше в "родном" рассоле, в холодильнике. А если рассола нет, брынзу нужно плотно завернуть в фольгу или пищевую пленку. Использовать лучше всего в течение недели. Маленький секрет: Если брынза слишком соленая, перед употреблением ее можно ошпарить кипятком или положить в пресную кипяченую воду на несколько часов. http://p-i-f.livejournal.com/314833.html |
|
|
Valerij великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 3753
|
Добавлено: 04-01-2009 08:28 |
|
Сырная ёлка Сырная елка – оригинальный рецепт приготовления новогодней сырной елки. Ваш новогодний стол будет самым оригинальным если вы приготовите это новогоднее блюд. Ингредиенты: 3 пакета по 230 г размягченного сливочного сыра 450 г потертого сыра чеддер 2 ст.л. песто 1 ст.л. тертого лука 1 ч.л. желтой горчицы Соус из острого красного перца 1/4 стакана измельченной зелени петрушки 1/4 стакана кедровых орешков 2 ст.л. измельченного красного болгарского перца Кусочек лимонной цедры Крекеры Приготовление: Разотрите вместе сливочный сыр и сыр чеддер, разделите массу пополам. В одну половину массы вмешайте песто, в другую половину добавьте лук, горчицу, несколько капель острого перечного соуса. Накройте обе массы крышками и поставьте в холодильник на 4 часа. Теперь сформуйте из масс конусы, напоминающие елки. На этом этапе вы можете обернуть сырные заготовки в пищевую пленку и поставить в морозилку. Таким образом масса может храниться до месяца. Затем вам нужно будет оттаять массу (понадобится около 12 часов на это) и украсить как новогоднюю елку. Непосредственно перед подачей к столу, украсьте елки зеленью петрушки, вжимая зелень в массу. Вдавите кедровые орешки так, словно это гирлянды, украсьте кусочками красного перца, из лимонной цедры сделайте звезду для украшения верхушки. Подайте с крекерами. http://foodbook.org.ua/recipe/snack/eggch/cheesetree.html |
|
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 15-03-2009 05:16 |
|
Сардиния подарила миру один из самых нежных и самых опасных сыров – Касу Марзу. Как знает каждый любитель сыра, в сыре, как и в вине, главное – выдержка. Большинство мягких сортов сыра проходят выдержку в разных условиях от нескольких дней до нескольких лет медленного брожения молока, расщепления жиров, окисления, и роста нежнейшей, вкусной плесени на мягкой молочной подушке, текучего, плачущего сыра. Но только на острове Сардиния эту концепцию продолжили ещё на один шаг дальше: сыр из свежего овечьего молока выдерживают там три месяца, в течение которых люди высаживают на куски сыра самок сырной мухи piophila casei, которые откладывают в молоко несколько сотен личинок. Тысячи небольших, около 8 миллиметров, полупрозрачных червячков, начинают поедать сыр, и в молоке начинает появляться новая жидкость "лагрима", от итальянского слова слёзы, делая структуру сыра всё мягче и мягче. Оригинальность результата заключается в том, что такой сыр может быть смертельно опасен для человека в двух случаях: - с мёртвыми червяками, из-за опасности заражения трупным ядом, - с живыми червяками, так как личинки сырной мухи устойчивы к желудочной кислоте и соответственно продолжают жить в желудке и кишечнике и после поедания сыра. Не удивительно, что такой сыр на Сардинии считается крайне полезным для здоровья и стоит огромных денег. Сам я Касу Марзу, естественно, никогда не ел. Однако это не единственный сыр с живыми существами. Один из моих по-настоящему любимых твёрдых сыров называется Мимолетт, так же известный под именем французский Эдам. Мимолетт совсем не такой экзотический сыр как Касу Марзу и свободно продается почти по всему миру, так что надеюсь, многие из вас знают его замечательный вкус. Самое вкусное в этом оранжевом твёрдом сыре – пористая чуть-чуть сероватая корочка. Эта корка – какашки сырных клещей (среди которых бегают они сами), крошечных паукообразных специально разводимых на этом сыре, которых можно увидеть только под микроскопом. Из всех мест в городе Ванкувер, рядом с которым я сейчас живу, есть только одно, которое я посещаю с завидной регулярностью – рынок Гранвиль. Как я уже заметил, североамериканский подход к питанию довольно сильно отличается от европейского, но рынок Гранвиль – то самое место, где можно найти не все, но чуть-чуть импортированных из старого света деликатесов: сыры и колбасы из Франции, сладости и редкие фрукты из Израиля и многое-многое другое. Есть, хоть и мало, хоть и дорого, но на моё счастье там и сыры-беженцы находящиеся в Канаде нелегально, официально запрещенные к потреблению в северной Америке по соображениям безопасности. По некой загадочной причине многие французские сыры из свежего, не пастеризованного молока, кажутся местным чиновникам чистым ядом. Но мы-то знаем лучше, верно? http://kitya.livejournal.com/237662.html |
|
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 24-03-2009 03:23 |
|
У меня ещё недавно спросили, как, мол, можно есть жирный сыр и не бояться потолстеть. Ну, во-первых, сыр можно есть с вином, алкоголь притупляет чувство страха. А, во-вторых, можно просто решить делать сыр самому. И есть только свой. Ни в чём себе не отказывая. Года через три, когда первые грамм 100 будут готовы. Для начала пришлось изучить довольно много молочной теории. Сразу скажу, что я решил не пробовать "повторять" какой-либо конкретный сыр. Сыров в мире бесконечно много и каждый не похож на другой, так как фантазия человеческая безгранична. Конкретные сыры получаются крайне сложным методическим повторением одной и той же удачной технологии, что в домашних условиях вообще вряд ли возможно. Но мне и не надо, я тоже могу фантазировать и придумывать новые сорта. В любом сыром молоке сразу живёт довольно много живых молочных бактерий. От их работы молоко быстро скисает, даже в холодильнике. Так как людям это не очень нравится, все молоко, которое мы можем купить в магазине, пастеризуют, то есть нагревают до температуры, после которой бактерии умирают, делая молоко "стерильным". Или же кипятят, что ещё смертельнее. Для хранения такое может и удобно, а для скисания – наоборот, пастеризованное молоко уже никогда само по себе не скиснет. Для сыра же правильное скисание – самое важное. Собственно скисание это и есть тот процесс в котором казеин отделяется от сыворотки, даже если этого не сразу заметно. Если мы сумели (любым способом) выделить из молока казеин, то сыр приготовить уже можно, но весь настоящий сыр готовят не природными молочными бактериями, которые уже и так есть в молоке, а добавляя специальный фермент – сычужок. Сычужок – фермент расщепляющий молоко в организме животного. Традиционно достают его из четвертого желудочка молочного телёнка, вымачивая порубленные желудочки в вине. После этого сычужок выливают в молоко и при небольшом нагревании казеин начинает быстро отделяться. Если, к тому же, молоко было не пастеризованное а живое, то параллельно работают и молочные бактерии, так что сыру добавляется дополнительный кисловатый оттенок вкуса, однако считается, что сыр не должен быть слишком кислым, поэтому сычужок обязателен. Что, увы, обозначает, что весь обычный сыр строго нельзя есть вегетарианцам, телят жалко. В домашних условиях возиться с желудочками в вине мне точно не хотелось. Поэтому я сразу решил делать вегетарианский сыр, на чисто молочных бактериях. Ну и пусть что кислый, я лично кислое люблю. Молочных бактерий, впрочем, в пастеризованном молоке, которое я могу купить, естественно тоже уже никаких нет, но тут на помощь приходит кефир. Это собственно и есть одна из молочных бактерий. Пусть работает. Когда кефир достаточно скис, казеин уже на самом деле отделился. Можно чуть-чуть нагреть и быстро получить творог, но нагревание процесс опасный – если нагреть слишком сильно, бактерии помрут, и процесс жизни будущего сыра остановится раньше времени. Поэтому я решил обойтись без нагревания. Просто слил 3 литра готового кефира с солью в плотное полотенце (ну конечно пролил часть мимо) и сшил сверху ниткой и повесил свисать, на сутки. Казеин остаётся, сыворотка стекает. Через день у меня в полотенце осталась белоснежная паста, как пластилин. Это – свежий сыр. Пока он свежий из него можно слепить любую форму. Настоящую деревянную форму для сыра проще всего взять, купив какой-нибудь сыр, многие прямо так в своей родной форме и продаются. Материала на какую-либо полную форму у меня так и так не хватило, но я заполнил крышечку. Получилось так. После этого начинается самое интересное. Выдержка. Это собственно то, что делает сыр – сыром и что делает сыры бесконечно разными. Твёрдые сыры ставят на несколько дней под пресс (я поставил свой под большую кастрюлю), мягкие оставляют дышать свободно. Для действительно большой мягкости нужно начинать с очень специального молока. От специальной породы коров, кушавших специальные вещи. Питание коровы вообще вещь важная. Если корова ела коноплю, то молоко будет смешное, а если прованские травы – то пряное. Например, сыр Mont d’OR, коробочку от которого я и заимствовал, получается только раз в году, зимой, когда коровы спускаются с гор и подъедают последние осенние, гниющие, травы перед выпадением снега. Так или иначе, это всё мечты, в отличие от французских крестьян, у меня своей коровы нет, так что ни сорта коров, ни того чем они питалась, я выбирать не могу. В случае магазинного молока вполне возможно она питалась переработанными останками других коров, чего уж там. Некоторые сыры выдерживают буквально несколько недель, другие – два-три года. Каждый день всё это время за сыром надо следить. Одни сыры обматывают гнилой древесной корой, другие – поливают ежедневно дождевой водой, на третьи выпускают специальных насекомых, на четвёртых растят грибки плесени. И это все пытаясь непрерывно поддерживать постоянные климатические условия, не слишком влажные, чтобы сыр не протёк, и не слишком сухие, чтобы не потрескался. Не даром во франции половина сыров называются именами святых. Выдержка, конечно, святая нужна. Так бывает, сделал - и всё, уже святой, уже хоронят с почестями. Моя цель была сделать сыр достаточно твёрдым, сухим. Но просто так оставить сохнуть кусочек сыра тоже нельзя – он потрескается. Чтобы обеспечить равномерность, я его неделю переворачивал каждый день с одной стороны на другую на деревянной доске, вытирая открытую сторону тряпочкой смоченной в солёной воде. И вот белая паста стала желтеть, покрываться корочкой и вообще постепенно больше и больше пахнуть сыром. Бактерии что надо сделали. По хорошему, так стоило бы делать года три, но через неделю моё терпение лопнуло и я его съел. Конечно, не Касу Марзу, сыр который, как известно, принято есть зажмурившись, но не потому что очень страшно, а чтобы выпрыгивающие из него личинки не могли повредить глаза, но тоже очень ничего. Тёрпко, жирно, очень кисло, с тонкой корочкой (нормальная за неделю, конечно, нарасти не успела) и довольно твёрдой, немного похожей на сбринз, массой. Плесень пока решил не рисковать растить, для неё нужно соблюдать стерильность, чтобы чего лишнего не выросло, а в этом я себе не доверяю. Ну, и главное, выглядит симпатично, хотя как в эту пуговицу на блюдце уместилось больше трёх литров молока, я до сих пор головой понять не могу. Но, говорят, так и надо. Зато без каких-либо затрат электричества и газа, всё само собой. И полностью вегетериански. http://kitya.livejournal.com/238134.html |
|
|
Роман великий магистр Группа: Модераторы Сообщений: 1557 
|
Добавлено: 07-07-2009 14:48 |
| Тема "Питие и яства" разделена на части из-за своих размеров. Все о сыре собрано здесь, а о прочей еде смотрите старую тему (кстати, там тоже может быть сыр, в качестве компонента отдельных блюд: http://offtop.ru/castles/v5_33841__.php | |
|
Фон-Барон великий магистр Группа: Участники Сообщений: 3391
|
Добавлено: 08-08-2009 17:46 |
|
Помните пластмассовые циферки из сыра? Все же, наверно, в детстве выковыривали? А как радовались безмерно, когда попадались (даже если такие)! Не проходите мимо! Вам представляется уникальная возможность приобрести сразу полную коллекцию (10000 шт., недорого). А тут раскрывается назначение этих рун XX-го века. http://dirty.ru/comments/256916/#new |
|
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 18-08-2009 02:52 |
|
Несколько итальянских банков на севере страны выдают кредиты под «сырное обеспечение», точнее «под пармезан», сообщила в пятницу швейцарская газета Neue Zuercher Zeitung (NZZ). В Эмилии-Романьи - одной из самых процветающих областей Италии, известной своими памятниками архитектуры и шедеврами искусства, а также гастрономическими изысками - четыре банка, по данным издания, принимают популярный твердый сыр в качестве кредитного обеспечения. «Только банковский дом Credito Emiliano, по собственному признанию, принял на хранение от своих клиентов 400 тысяч кругов пармезана. Оценочная стоимость 40-килограммового сырного колеса составляет 300 евро», - пишет издание. Банк приобрел для хранения «сырного залога» специальное складское помещение, в котором за процессом двухлетнего вызревания сыра следит известный специалист Вильям Биззарри. Если, по словам эксперта, клиент не возвращает кредит, его пармезан выставляется на продажу, сообщает РИА «Новости». При этом, как отмечает NZZ, банк ничем не рискует, если цена на популярный сыр упадет, он потребует у клиента возместить разницу либо в денежном выражении, либо добавочным количеством пармезана. «Эта финансовая система берет свое начало в 1950-х годах и помогает производителям сыра избегать трудностей с финансированием в течение двухлетнего период созревания пармезана», - говорится в статье. http://p-i-f.livejournal.com/744757.html |
|
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 15-11-2009 06:08 |
|
Сара Кауфман. "Отель Пфистер, Милуоки" Фото SARAH KAUFMANN/REX FEATURES с сайта Daily Telegraph Сыр. Масло. http://wombatik.livejournal.com/2527947.html 
|
|
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 28-12-2009 06:24 |
|
Дантисты издавна рекомендуют заканчивать трапезу кусочком сыра, который нейтрализует кислоты, принятые с вином и пищей. Обладая щелочными свойствами, сыр нейтрализует и желудочный сок во время рефлюкса. Возможно, французские и другие гастрономы о своеобразной профилактике кариеса и нейтрализации кислоты знают давно, потому и предлагают сырами закончить обжорство. http://olgina67.livejournal.com/18029.html?thread=230765#t230765 |
|
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 07-02-2010 09:33 |
|
1815 В Швейцарии начал функционировать первый в мире промышленный сыроваренный завод. http://dim-yar.livejournal.com/132407.html |
|
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 11-04-2010 04:17 |
|
В Гауде, в старинной весовой палате, на днях открылся любопытный музей сыра. Там есть весы, с помощью которых взвешивали фермерский сыр, чтобы определить налог с торговцев в пользу города. На старинном барельефе, который украшает вход, хитрый чиновник придерживает чашу весов ногой... Похожие весовые палаты, кстати, есть в Амстердаме (там взвешивали вообще всяякий товар) и Лейдене (барельеф на ней похожий, но вместо сыра - мешки с зерном). http://viktorianec.livejournal.com/233283.html |
|
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 17-04-2010 04:38 |
| Молочная пища (сканы из книги) http://p-i-f.livejournal.com/1276704.html | |
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 11-08-2010 04:26 |
|
О сыре Мало найдется тех, кто вообще не любит сыр. Обычно речь идет о предпочтении того или иного его сорта. На Кавказе сыр едят чаще, чем хлеб. Французы употребляют сыр как десерт, а итальянцы добавляют его почти во все блюда. Но самое благоговейное отношение к сыру испытывают, как ни странно, в бывшей Югославии. В свое время там было проинтервьюировано несколько долгожителей – долманцев, которым уже перевалило за сто. Вопрос был очевиден: «В чем секрет вашего долголетия?». Ответ был один и тот же: умеренность в еде, свежий воздух, молоко и … сыр. Сербы свято верят, что он способствует пищеварению, и начинают каждый прием пищи с ломтика сыра. О сыре слагались легенды, о сыре писались картины, сыру ставились памятники. На Всемирной выставке в Чикаго экспонировался сыр-великан диаметром 9 м и массой 10 т. Он был удостоен высшей награды выставки. Этому сыру в Канаде благодарные почитатели установили памятник недалеко от столицы Оттавы. Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Его питательная ценность обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов A и B, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. В сыре, в зависимости от его сорта, в 100 г продукта содержится 15-27% белков, 20-32% жиров. Энергетическая ценность 100 г сыра составляет 350-400 ккал. Сыр - легко перевариваемый продукт, обладающий почти полной усвояемостью (95-97%). Всё это делает сыр очень ценным продуктом питания. Известно несколько сотен видов сыров, отличающихся друг от друга химическим составом и вкусовыми особенностями. http://www.cheeser.ru/ |
|
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 07-11-2010 02:50 |
|
Сару Кауфман (Sarah Kaufman) по праву называют Сырной Леди Cheese Lady: все свои работы она выполняет исключительно из сыра. В зависимости от сложности заказа она работает над каждой своей скульптурой от 6 до 12 часов. http://p-i-f.livejournal.com/1818469.html |
|
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 07-03-2011 02:06 |
|
Сыр начали изготавливать еще в древности. По мнению археологов, люди изготавливали сыр приблизительно за 5000 лет до н. э. Многие исследователи предполагают, что местом, где изобрели сыр, был Ближний Восток. Кочевники створаживали молоко кобыл и высушивали его на солнце. Таким способом они сохраняли молоко во время продолжительных поездок. Сыроварение стало очень популярным делом в Средневековье, тогда этим продуктом заинтересовались монахи. Кроме того, именно в Средние века сыр стали подавать с вином. Однажды сыр использовался в военных действиях. Во время морского сражения между флотами Аргентины и Уругвая в 1841 г. доложили, что на судне закончился запас ядер. Адмирал вспомнил, что в трюме находятся несколько головок засохшего сыра из Голландии. Адмирал отдал приказ зарядить ими пушки и дать залп. Аргентинцы решили, что это новое тайное оружие, и, испугавшись, отступили. Скульптор, мастер из Висконсина, Трой Ландвер настолько увлекся сыром, что стал благодаря ему знаменит. Он создал из сыра, например, скульптуру Авраама Линкольна высотой почти 2 метра. А до этого, в 2007 году, Ландвер сделал из более 300 килограммов сыра копию знаменитой горы Рашмор (Южная Дакота), в которой высечены гигантские головы четырех президентов США - Джорджа Вашингтона, Томаса Джефферсона, Теодора Рузвельта и Авраама Линкольна. Кроме того, им была создана знаменитая скульптура в честь дня независимости в США, в основу которой легла картина Джона Трамбалла "Подписание декларации независимости". На ней изображены Бенджамин Франклин, Джон Адамс, Джон Хэнкок и другие американские деятели, собравшиеся вокруг стола для подписания исторического документа. Над изготовлением съедобной скульптуры из блока сыра чеддер весом в тонну Трой Ландвер трудился в течение недели по восемь часов в день. Эта скульптура была самой большой скульптурой из сыра, но потом группа скульпторов в бельгийском городе-курорте Остенд создала композицию «Знаменитые мышата», признанную самой большой. На создание гигантского изваяния ушло 110 колес голландского сыра, каждый из которых весил по 16 килограммов. Весила скульптура 1059 килограммов. http://community.livejournal.com/ruwhitejaguar/29813.html |
|
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 09-05-2011 05:25 |
|
Маловыдержанный, слегка напоминающий по вкусу творог, спрессованный и вареный сыр – это итальянский сыр моцарелла. Он отличается белизной и нежной, но упругой консистенцией, которая придает неповторимую текстуру многим блюдам не только итальянской, но и мировой кулинарии. В Италии сыр готовят с 12 столетия в северных районах региона Кампания, недалеко от Неаполя, а также в южных районах Италии, по соседству с Апулией и Базиликатой. Как и многие другие сыры, моцарелла была придумана во времена, когда кочевники, перегоняя скот в поисках сочных пастбищ, пытались сохранить молоко, створаживая его в желудках животных. Сегодня, для приготовления сыра используется только самое свежее молоко буйволиц. В отличие от молока коров, молоко буйвола менее сладкое, нежели коровье, жирнее и содержит в три раза больше кальция и белка. Поэтому сыр отличается неповторимым вкусом и консистенцией. Как же происходит производство сыра в наши дни? В отборное молоко добавляют сычужный фермент (закваску) и "створаживают" при температуре не доходящей до 100 градусов Цельсия. Масса не должна кипеть. Отделяется молочная сыворотка, а загустевшую массу быстро формуют. Большие, средние и маленькие шарики имеют характерные названия: боккончине, чильеджини, перлини. Иногда сыр можно увидеть в виде косичек. В связи с тем, что моцарелла это живой сыр, его в продажу выпускают в вакуумных упаковках, зачастую шарики залиты рассолом с травами. Сыр итальянцы предпочитают употреблять с вином. Но чтобы получить максимальное сочетание с вином, они дополняют сыр ветчиной или оливками. Вино подается белое сухое. Моцареллу итальянцы предпочитают и в качестве десерта, как правило, сыр дополняется свежими ягодами. К такому десерту хорошо подходит сладкий вермут. http://www.kulina.ru/articles/33370/ |
|
|
Фон-Барон великий магистр Группа: Участники Сообщений: 3391
|
Добавлено: 01-06-2011 17:20 |
| Сыр Casu Marzu или Гнилой сыр согласно многим гастрономическим рейтингам занимает 1-ое место в списке самых небезопасных кушаний мира. Во время еды необходимо соблюдать определенные меры предосторожности – ведь вы рискуете, ни много ни мало, а здоровьем. Во-1-х, «начинка» у этого сыра различается очень неспокойным нравом. Личинки сырной мухи имеют достаточно противную способность подпрыгивать до 15 см. Если гурман не позаботиться надеть особые очки, его трапеза рискует быть в один момент прерванной из-за неожиданного повреждения глазного яблока. От неугомонных личинок глаза защищают особыми очками. Но можно и убирать червяков из сыра. Сделать это проблематично, так как численность их достигает нескольких тысяч. Итальянцы плотно закручивают кусочек сыра в бумагу. Потревоженные личинки начинают выпрыгивать, и с приятными хлопками, напоминающими треск готовящегося поп-корна, разбиваются о плотный лист. Когда все стихнет, можете быть убеждены – все будущие мухи сдохли. Еще немного в Wiki. http://dirty.ru/comments/314115/#new | |
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 14-08-2011 05:56 |
|
«Во Франции производится столько сыров, сколько дней в году – от мягких кремообразных до твёрдых и рассыпчатых, от острых, как бритва до нежных сливочных, сыров из коровьего, козьего и овечьего молока, сыров приправленных травами и перцем, маринованных в оливковом масле и выдержанных в камыше. Выбрать один-единственный сыр из всего этого изобилия – непростая задача…» Питер Мейл «Путешествие с вилкой и штопором» http://anirik-01.livejournal.com/829542.html |
|
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 23-08-2011 06:13 |
|
Livarot - один из самых духовитых сыров в мире. Прозван 'The Colonel' (полковником?) за 5 полосок И другие нормандские сыры http://anirik-01.livejournal.com/833977.html |
|
|
Рената Великий магистр Группа: Администраторы Сообщений: 30442
|
Добавлено: 28-08-2011 05:05 |
|
Поговаривают, что вкуснейшие деликатесы появились из-за человеческой жадности: очень уж жаль было выбрасывать продукты, порченые плесенью, вот и придумали люди, как их использовать. Оказалось, что плесень - это вкусно и полезно, а потому мы ее едим регулярно, правда, не всегда об этом задумываясь. Плесень плесени рознь. Когда она заводится сама, то продукт чаще всего выбрасывают. Зато когда микроорганизмы разводят специально, то их берегут, холят, лелеют, создают все условия для произрастания и культивируют много лет, бережно отслеживая каждое поколение. Поэтому «правильная» плесень имеет родословную и называется «благородной». Больше всего плесени разводят, конечно, на сыре. Голубая, красная, белая - она помогает придать каждому сорту неповторимый оттенок вкуса. К голубым сырам (названным так по цвету плесени) относят французский рокфор, итальянскую горгонзолу, английский стилтон и множество более дешевых аналогов, подобных дор-блю. Старинная легенда рассказывает о забывчивом французском пастухе, который оставил хлеб с сыром в пещере, а вернувшись, обнаружил, что сыр, пронизанный голубыми прожилками плесени Penicillium roqueforti, стал намного вкуснее. Может, так оно и было, только раньше, еще задолго до начала французской истории: голубой сыр упоминается в литературе еще с римских времен. Споры грибков Pinicillium camamberti и caseicolum помогают создать пушистый белый налет плесени, который затем становится корочкой на знаменитых французских бри и камамбере. Благодаря ей эти мягкие сыры становятся маслянистыми, приобретают грибной привкус. Некоторым сырам, пока они зреют, регулярно устраивают омовения соленой водой. После такой гигиенической процедуры головки покрываются плотной гладкой желто-оранжевой или красно-коричневой корочкой - на них образуется красная плесень. Так готовят французские сыры Эпуасс, Маруаль, Ливаро и аристократичный Мюнстер, который предпочитает принимать ванну исключительно в шампанском. Если к сырам с плесенью все уже привыкли, то колбаса, покрытая характерным белым слоем, у некоторых людей вызывает недоумение и настороженность: в наших магазинах «случайной» плесени на мясных продуктах и так хватает. Однако в Европе сырокопченые колбасы специально заражают благородными микроорганизмами и тогда на корочке появляется особый белый налет. Он растет по мере созревания колбасы и к моменту готовности покрывает уже весь батон. Считается, что плесневые грибки выделяют особые антибиотики, которые не дают колбасе начать гнить. Заражать продукт нужно очень осторожно, несоблюдение технологии может привести к тому, что на колбасе появится целый калейдоскоп красивой и разноцветной, но совершенно несъедобной плесени. Мы не только едим плесень, но ею же и запиваем. Очень грамотное гастрономическое сочетание - рокфор с сотерном. Все французские сотерны и лучшие сладкие австрийские вина сделаны из заплесневевшего винограда. Садоводы знают о грибке Botrytis cinerea: он губит урожай красной смородины или клубники и других ягод, но он же помогает создавать настоящие алкогольные шедевры. К сожалению, «нужная» плесень развивается лишь в особых условиях, которыми небесная канцелярия балует людей раз в несколько лет. После заражения винограда при благоприятной погоде - сухой и жаркой - на нем появится благородная плесень, если же природа в этом году не на стороне виноделов и пойдут затяжные дожди - урожай, поврежденный серой гнилью, придется уничтожить. А потому заражать виноград микроорганизмами сродни игре в рулетку. Благодаря подобному непростому способу в сморщенных, коричневатых, будто бы испорченных ягодах повышается сахаристость, а их сок становится концентрированным и очень ароматным. Такие редкие вина особенно дороги, зато могут храниться сто и более лет. В любом справочнике можно прочитать, что традиционный японский алкоголь сакэ делается путем ферментации. Под ученым словом скрывается нелицеприятная истина - попросту говоря, этот напиток, не относящийся ни к винам, ни к водке, производят из забродившего риса. Сейчас применяются специальные закваски, а в стародавние времена японцы разжевывали зерна и выплевывали их в деревянные кадушки, где и готовилось сакэ. Влажный климат юго-восточной Азии - великолепная среда для развития микроорганизмов, а потому использовать плесень там умеют ничуть не хуже европейцев. Соевый соус, один из основных компонентов азиатской кухни - это, по сути, жидкость, выделившаяся из заплесневевших и начавших разлагаться соевых бобов. «Испорченные» продукты стали основой многих блюд японской кухни. Одно из самых любимых кушаний - натто, клейкая отвратительно пахнущая масса, иными словами, гнилые бобы, покрытые липкой густой белой пленкой. Да и подающийся в любом японском ресторане планеты суп мисо приготовлен из риса, сои или пшеницы, зараженных все тем же грибком Aspergillus oryzae. http://limonada-net.livejournal.com/851501.html |
| Страницы: 1 |
|
| средневековые замки / разное / Чи-и-з! То есть о сыре! |